Simply Juicy Tropical Wortel

Salah satu jenis jus yang cukup diminati adalah jus wortel. Hal ini tak lain, karena wortel telah dikenal luas sebagai sumber β-karoten (provitamin A) yang baik untuk kesehatan mata. Namun masalahnya, ada kendala yang harus dihadapi industri, yakni masalah sedimentasi. Fungsi wortel yang baik untuk kesehatan mata telah dikenal secara luas. Sehingga tidak aneh, jika banyak konsumen memburunya, termasuk produk turunannya, seperti jus wortel Selain β-karoten, jus wortel juga mengandung asam askorbat, tokoferol, serat, mineral, dan filokimia lain seperti komponen fenol dan terpenes. Sehingga selain baik untuk mata, juga berperan dalam menjaga kesehatan tubuh lainnya, termasuk menetralkan radikal bebas dan meningkatkan aktivitas enzim anti kanker (Sinchaipanit dan Kerr, 2007). Permasalahannya adalah, dalam produksi jus wortel sering terbentuk sedimen yang dapat membuat produk tersebut ditolak konsumen. Sedimen dapat mengurangi kualitas jus wortel, karena dapat menyerap komponen flavor dan warna (Corredig, et al., 2001). Kecepatan terbentuknya sedimen sangat bergantung pada diameter partikel, densitas partikel, densitas larutan, dan viskositas larutan. Jadi, pengecilan ukuran partikel dan penggunaan stabilizer (misalnya hidrokoloid dari polisakarida) merupakan cara yang paling sederhana untuk mengatasi hal tersebut. Namun, masalahnya adalah penggunaan hidrokoloid dapat mempengaruhi cloudiness (kekeruhan) jus, dan jika digunakan pada konsentrasi yang tinggi juga akan mempengaruhi tekstur produk. Salah satu cara lain yang berkaitan dengan ukuran partikel adalah pengecilan ukuran pulp, selain dapat menstabilkan cloudiness, juga dapat diaplikasikan secara sederhana menggunakan peralatan mekanis. Sinchaipanit, dan Kerr, (2007) meneliti pengaruh pengurangan ukuran partikel pulp wortel terhadap sifat fisik dan pembentukan sedimen pada jus wortel. Distribusi diameter ukuran partikel jus yang dihasilkan dari metode hydraulic pressing dan hammer mill berada di kisaran 10-1000 µm, sedangkan dengan menggunakan metode homogenizer diperoleh diameter ukuran partikel 5-500 µm. Artinya, homogenizer menghasilkan pulp dengan ukuran lebih kecil bila dibandingkan dengan metode hammer mill dan hydraulic pressing. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Wennerstrum et al., (2007), proses homogenisasi merupakan cara yang efisien untuk memecahkan partikel besar dari pulp menjadi lebih kecil. Bahkan, selain pada jus, homogenisasi juga banyak digunakan untuk mengecilkan ukuran globula lemak atau partikel lainnya pada produk susu dan minuman berbasis kedelai. Hasil uji sedimen yang dilakukan menunjukkan bahwa pada jus dengan ukuran pulp yang kecil tidak terjadi pembentukan sedimen. Sedangkan, pada jus dengan ukuran partikel pulp yang lebih besar mengalami sedimentasi. Bahkan meningkat seiring dengan masa simpan (lihat Tabel 1). Perlakuan lain untuk meningkatkan kestabilan cloudiness Perlakuan panas terhadap jus wortel dapat membantu peningkatan stabilitas cloudiness. Hal ini tak lain untuk menginaktivasi enzim pectinmethylesterase (PME) dan juga pectinesterase (PE). Kedua jenis enzim tersebut dapat meningkatkan berat molekul padatan tersuspensi dengan ikatan silang pektin dan atau bereaksi terhadap pektin tidak larut (insoluble pectin) pada permukaan partikulat cloud, yang dapat menimbulkan flocculation dan menyebabkan penjernihan jus (juice clarification). Perlakuan lain yang dapat membantu menstabilkan cloudiness adalah pengasaman (acidification) mash wortel sebelum diekstraksi. Hal ini dikarenakan kondisi asam akan mempengaruhi timbulnya endapan protein (protein precipitation). Referensi Corredig, M., Kerr, W. and Wicker, L. 2001. Particle Size Distribution of Orange Juice Cloud after Addition of Sensitized Pectin. Journal of Food Agriculture and Food Chemistry. 49: 2523-2526. Sinchaipanit, P. dan Kerr, W. L. 2007. Effect of Reducing Pulp Particles on the Physical Properties of Carrot Juice. ASEAN Food Journal. 14(3): 2005-214. Wennerstrum, S., Kendrick, T., Tomaka, J., dan Chain, J. 2002. Size Reduction Solutions for Hard-to-reduce materials. Powder and Bulk Engineering. January 1-5.